‘햇밀’ 장을 맞이하여 그동안 마르쉐@에서 만나볼 수 없었던 특별한 밀 작업자들이 시장에 함께 합니다.

우리의 식탁에 ‘밀’이 큰 지분을 차지하게 된것은 하루이틀 이야기가 아니지요. 쌀에 이어 우리는 어느새 ‘밀’을 주식으로도 즐기고 있습니다. 밀 음식들을 많이 먹고 일상적으로 소비하고 있지만 밀의 국내 생산량은 2%도 안된다는 사실을 알고 계시나요? 이 땅의 곳곳에도 밀이 자라고 있습니다. 앉은뱅이밀, 금강밀, 조경밀.. 밀에도 종류와 이름들이 많고 저마다의 향과 맛과 특성을 가지고 있지요. 각기 다른 땅의 역사와 정보를 담고있는 농가의 밀에는 정성스럽게 씨를 받아서 이어가는 농부와 농부의 삶이 담겨 있습니다. 가을에 뿌린 밀알들은 추운 겨울을 나고 이듬해  6-7월에 수확됩니다. 밀 수확을 함께 기다린 이들이 있습니다. 바로 우리밀로 빵을 만드는 제빵사들입니다. <햇밀> 장에는 ‘밀’에 유독 관심을 많이 가지고 있는 빵팀들을 초대했습니다. 이 땅에서 나는 재료로 빵을 만들고, 저마다 우리밀을 쓰게 된 이야기를 가지고 있지요. 아버지가 농사지은 밀로 빵 작업을 시작하게 된 베이커, 농사를 함께 하며 밀의 생애를 몸소 느끼는 베이커, 가족의 건강을 생각해 우리밀로 빵을 만들게된 베이커… 밀 농부와 우리밀 작업자들은 지속적인 관계를 맺으며 더 맛있는, 더 향기로운 빵을 구워냅니다. 지금 이순간에도 햇밀로 실험 하고 있을 특별한 빵 작업자들을 마르쉐@에서 소개할 수 있어 기쁩니다. 7월 8일 일요일 마르쉐@혜화에서 농부들의 햇밀과 햇밀의 맛과 향을 담으려 애쓰는 빵 작업자들을 통해 밀을 느껴보세요.

꾸준하게 농가밀빵 작업을 이어나가고 싶습니다.  농가밀 _ 마을에빵 작업자 빵누리, 하나meal 

마르쉐@

집으로 돌아와서도 그 맛이 내내 생각이 났어요.

빵누리_하나meal_ ‘마을에빵’은 농가밀을 아끼는 이들의 작은 빵식탁이랍니다. 빵누리_ 농가밀로 연결된 세상과 마주하고픈 마음에서 부르는 ‘빵누리’입니다. 빵을 만든 지는 횟수로 4년차, 농가밀빵 작업은 올해로 3년이 되어갑니다. 처음, 빵을 구우며 점차 다양한 종류의 밀가루에 관심을 가지게 되었는데요. 우연히 시작한 농가밀 작업은 그 이전의 밀가루와는 작업성과 맛, 향, 식감 모두가 완전히 달랐습니다. 그래서 농가밀을 알고 싶었고 농가밀빵 작업자를 만나고 싶었습니다. 그 길에 농가밀빵의 첫 작업자이자 우리밀빵 교사인 ‘월인정원’ 선생님을 뵙고 그 날의 마을밀빵을 맛보았습니다. 제가 만든 빵이나 먹어본 빵들과는 전혀 다른, 난생 처음 경험하는 미감이었어요. 그 향과 맛이 얼마나 신선했던지, 집으로 돌아와서도 내내 생각이 났어요. 이후 저도 그러한 빵을 굽고 싶다!라는 마음에 사부작사부작 농가밀빵 작업을 오늘도 이어오고 있습니다. 하나meal_ 청주에서 식구들과 앉은뱅이밀 농사를 지어 [La PASTO _ 라파스토] 식당을 함께 한답니다. 농가밀 친구와 이웃들이 연결되고 있어요. 하나meal은 이 모두를 의미해요. 직접 농사지은 밀로 국수를 만들어 드시고 싶다며, 2013년 10월, 아버지가 밀 농사를 시작하셨어요. 밀 파종을 마치고 집으로 돌아오셔서, “아빠가 오늘 앉은뱅이밀을 많이 심었다. 내년에 햇밀을 수확하면, 만들어 먹고 싶은게 있으면 해봐라.”하셨어요. 그날 저녁, 인터넷에 우리밀을 검색했고 – 월인정원 블로그를 알게 되었어요. 그리고 바로, 선생님의 빵수업을 신청했죠. 청주 앉은뱅이밀 파종 한달 후인 11월, 선생님의 워크샵에서 생애 첫 마을밀빵을 구웠어요. 그날 구운 빵이 너무 너무 맛있었어요. ‘아빠가 농사지은 밀로 빵을 만들면, 더 맛있겠다 -‘생각했어요. 그러자 선생님께서는 “하나씨, 앞으로 3년은 꾸준히 매일같이 작업해보세요. 농부를 알고 그 땅을 알면, 매년 달라지는 밀의 성질을 이해할 수 있고, 빵으로 작업해보면 밀의 변화와 성질을 그야말로 실감할 수 있어요. 작업 데이터가 당신이 농사지은 [ 밀 ]을 이해하는데 큰 도움이 될거에요.” 하셨습니다. ‘오늘 구워 먹은 이 빵을 계속 먹고싶다. 3년, 해보자.’ 그 마음 뿐이었어요. 그때부터, 부모님이 농사지은 밀과, 구례 홍순영 농부님이 농사지으신 밀로 빵을 굽기 시작했어요.

농부를 알고, 그 땅을 아는 밀로 빵을 구워요. 

빵누리_ 구례 홍순영 농부님의 금강밀과 청주 나하나농부님의 앉은뱅이밀로 대부분의 빵과 과자를 굽습니다. 적어도 두달에 한번정도는 각 농부님의 밀밭에 가서 직접 밀의 성장을 지켜 보았구요. 금강밀은 농가밀 중에서도 빵성이라고 이야기하는 글루텐 조직을 이루는 특징이 앉은뱅이밀에 비해 상대적으로 강합니다. 반대로 앉은뱅이밀은 글루텐 조직은 다소 강하지 않지만, 달큰함과 고소한 맛과  향이 정말 매력적인 밀이라고 생각해요. 때문에 두 종류의 밀로 그때그때 먹고픈 맛을 상상하며, 제 나름으로 블렌딩하여 빵을 굽습니다. 더불어 농가밀은 그해 환경이 자연스럽게 맛으로 나타나, 해마다 다른 특성을 보인답니다. 그것이 처음에는 정말 낯설어 어려웠지만, 이제는 아주 자연스럽고 당연한 모습이라는 것을 알게 되었어요. 하나meal_ 농부를 알고, 그 땅을 아는 밀로 빵을 구워요. 내가 알고 있는 밀로 빵을 구워야 변수가 나타났을때 – 왜 ? 이런 상태가 ? 라는 질문에 답을 찾아 갈 수 있어요. 농가의 밀은 저마다 고유한 성질이 있는데 매년 다른 기후, 계절, 온도라는 변수가 매일같이 작용해요. 그 해 그 달. 그 날을 이루는 향과 맛이 농가밀빵이라고 봅니다. 저는 그 처음과 끝을 잇는 농가밀빵 작업을 매일같이 기록하고 있어요.

농가밀 고유의 가장 기본적인 맛과 향을 온전히 느낄수 있는 빵

빵누리_ 제 손바닥만한 크기의 조금 작은 천연효모빵이에요. 구례 홍순영농부님의 금강밀과 청주 나하나농부님의 앉은뱅이밀을 베이스로 천연효모종과, 소금, 물만을 더해 작업합니다. 때에 따라서는 제철의 싱그러운 과일이나 채소를 발효하여 액종을 키워 굽거나, 통곡들을 발아시켜 빵에 향과 맛을 더하기도 하고요. 농가밀 [천연효모종빵]은 농가밀 고유의 가장 기본적인 맛과 향을 온전히 느낄수 있는 빵이라고 생각해요. 매일마다 변화하는 농가밀의 상태도 가장 정확하게 마주할수 있구요. 늘 설레면서도 긴장되는 작업을 하게 만드는, 소박한 한덩어리의 빵이랍니다. 하나meal_ 우리집 식구들이 농사지은 밀로 단 하나의 빵, 식사가 되는 빵이에요. 그래서 저희집 앉은뱅이밀과 친구 진주집 (구례 홍순영농부님의 따님) 검은밀과 금강밀, 앉은뱅이밀에 천연효모종과 소금, 물로 구워요. 월인정원 선생님이 가르쳐주신, ‘무반죽빵’을 구워 먹었어요. 2016년 4월, 선생님의 천연효모종을 나눠 주셨어요. 그날부터, 하나meal 천연효모빵을 굽기 시작했어요. 너무 신기하게도 – 지금까지, 하나meal 천연효모빵을 구워요. 라파스토에서는 [하나meal 천연효모빵] 한 가지 빵을 구워 판매해요.

마르쉐@

씹을수록 재료의 진미가 느껴지지요.

 

콩플레 오해원 베이커 

찰흑미, 찰수수, 찰모리, 현미찹쌀도 함께 

콩플레는 우리 농산물을 아끼고 사람을 아끼는 일을 추구합니다. 빵은 대학때부터 만들었고 베이커로서의 길은 7년 되었습니다. 첫 콩플레에서는 우리밀살리기운동본부의 중력분을 사용했고 두 번째 콩플레에서는 밀벗밀을 사용하고 있습니다. 앉은뱅이통밀과 국산재배호밀을 자가제분해서 사용하고요.

밀벗밀은 씨눈을 제거하지않아 누런 색이 나는데 사워도우의 박테리아들이 아주 좋아합니다. 찰기가 있는 잡곡류를 구례밀과 섞어 바게트를 만들고 있습니다. 찰흑미, 찰수수, 찰보리, 현미찹쌀을 제분해서 탕종법을 이용합니다. 그 중에서도 흑미깡파뉴를 추천합니다. 향도 좋고 식감도 쫄깃하고 속도 편안합니다. 그냥 먹어도 맛있지요.

 햇밀로 빵을 만들면 설레임 그 자체지요.

햇밀은 시골에서 엄마가 장에 가셨는데 오늘은 어떤 맛있는 것들을 사오실지 기다리는 마음입니다. 한 해 한 해 다르고 일 년 내내 만들어 먹던 지난 밀이 떨어질 떄쯤 달디 단 햇밀로 빵을 만들면 설레임 그 자체지요. 우리밀이 가격면에서 소비자가 쉽게 구매하기가 어렵죠. 그렇다고 농부들이 우리밀을 비싼 가격으로 내놓는 것도 더욱 아니고요. 농부들이 제때 잠 자면서 좋은 옷 입으면서 쉬고 싶을 때 쉬면서 재배할 수 있는게 아니면 좋은 가격으로 보상이 되어야 하는데 현실은 ‘농부는 가난하다.’에요. 일단 원가가 비싸니 베이커들도 기꺼이 선택을 안하는데다 우리밀이 식감이 수입밀보다 많이 거칠어요. 요즘 우리 나라에서는 부드러운 빵을 선호하는 편이거든요. 소비자들도 씹을수록 재료의 진미가 느껴지는 좋은 음식을 찾았으면 하는 바램입니다.

언젠가 고3 여학생이 빵을 사러와선 이런 말을 했어요. 시중의 빵은 알 수 있는 맛인데 여기 빵은 알 수 없는 맛이에요. 라고 정말 순수하고 꾸밈없는 표현이었어요. 재료가 그리고 만드는 방법은 지름길이 없는거라는 진리를 깨닫게 해주는 말이지요. 우리가 얼마나 바른 먹거리를 접하고 있는지요. 본질 찾기가 중요하지요. 빵에서 만드는 사람이 느껴지나요? 그 빵맛에서 베이커를 느끼며 드시면 빵을 잘 드시는 거에요~ 순수하게 빵을 만들려고 자신을 돌아보려 노력합니다. 초심으로 돌아가 빵만들 때 행복하려면 어떻게 해야하는지 늘 생각해요. 그래서 언제나 제 빵을 선택해주는 소비자에게 감사하고, 그 빵을 만들 수 있도록 우리밀을 농사짓기 포기하지 않고 꾸준히 농사지어 내어주시는 농부님들께 감사하고 있습니다.

궁금해하고 알아보면서 빵을 드셨으면 좋겠어요. 

 

벨팡 주자경 베이커 

출처 – 벨팡 주자경 베이커