다양성을 존중할 때 비로소 성숙해지는 것 같아요. 

한국의 빵 문화는 서양의 빵 문화와 조금 다르게 발전 했던 것 같아요. 제가 만들고 있는 빵 같은 경우 아마도 서양 문화에 영향을 더 받은 빵이라고 할 수 있어요. 이제는 좀더 다양해 지고 있고, 그리고 다양해 지는 것이 좋죠. 그리고 그 다양성을 존중할 때 비로소 성숙해 지는 거 같아요.

 크게 간식과 식사라는 관점에서 한국의 경우 이 두가지 관점 다 잘하고 있다고 생각해요. 간식으로서 즐길 수 있는 빵도 맛있고, 주식으로서 소비되는 빵도 역시 점점 좋아지는 거 같아요. 지금 한국의 빵집에서는 이 두 가지를 다 만들기도 하구요. 단 저는 소비자분들이 두 가지를 구분해서 즐기셨으면 해요. 예들 들어 호밀빵의 경우 굽고 난 뒤 하루가 지나면 더 맛이 풍부해지거든요. 그리고 주식으로 하는 빵의 경우 그 빵을 온전히 드시기 보다는 다른 음식들과 곁들여 먹을 때 그 식사가 풍요로워져요. 개인적으로 저는 빵을 냉동시켜 본 적이 없어요. 빵 보관시 냉동하시라고 말씀드리는 건 이 방법이 그나마 지금 상태를 유지하는 가장 유용한 방법이라서 말씀 드리는 것 뿐이죠. 저는 빵을 실온에 두고 먹어요. 비닐이나 통에 넣어두면 겉 표면이 눅눅해지는데 이건 이대로 씹으면 씹을 수로 고소한 맛을 즐길 수 있구요. 가끔은 팬에 살짝 구우면 눅눅해진 빵에 바삭함이 생겨요. 이걸 페스토나 잼을 발라 먹기도 하구요. 빵을 만들때 여러가지를 고려하며 만들겠지만 개인적으로 저는 하루 이틀 지나야 맛있는 빵을 지향하고 있어요.

동료들과 함께 바게트를 성형하는 것. 

요즘 읽고 있는 재프리 해멀먼(Jeffrey Hamelman)의 브래드(Bread)라는 책에서 이런 표현이 나와요. ‘일을 하면서 느끼는 가장 큰 즐거움 중 하나는, 동료들과 작업대 앞에 서서 얘기하고 웃기도 하며 긴장감이나 스트레스 없이 일정한 리듬으로 함께 바게트를 성형하는 것이다.’ 제가 하고 있는 이런 작은 작업이나 마음가짐이 빵을 하는 다음 세대 그 다음 세대에 어떤 영향을 미칠까 상상하면 기분이 묘해요. 국내에서 재배되는 밀가루를 이용해 빵을 만드는 이 작업이 의미가 있으려면 지금 빵을 시작하는 분들에게 우리밀이 이어져야 한다고 생각합니다. 한국에서 빵을 만드는 사람으로서, 빵의 큰 뿌리라 할 수 있는 밀이 국내에서 자생하고 있고 사용할 수 있고 더 나아가 다양한 밀을 선택할 수 있게 된다면 그보다 더 큰 즐거움은 없을 거라고 생각해요. 그러기 위해서 농부님들과 소비자분들 사이에 있는 제빵사의 역활이 어느 때보다 크다고 생각을 합니다.

햇밀은 저에게 직업인 즉 제빵사로써의 정체성을 일깨워주는 중요한 상징 중 하나예요. 부디 햇밀이 그리고 이 햇밀 축제가 잘 이어져 다음 세대 그리고 그 다음 세대에게 우리밀, 우리호밀이 빵으로서 존재하고 있으면 하는 바람입니다.

햇밀은 신선함, 고마움, 새로운 도전입니다. 

햇밀은 신선함입니다. 농작물은 잘 익은 것을 갓 수확했을 때가 가장 신선하고 맛있습니다. 밀도 마찬가지입니다. 햇밀은 고마움입니다. 10월 파종한 밀은 발아해서 손가락 길이 정도로 자란 후 동면을 합니다. 봄이 되어 기온이 올라가면 맹렬한 기세로 자라 5월 꽃이 피고 수정되어 6월 여물어 수확에 이릅니다. 밀을 파종한 작년 늦가을은 가을 가뭄이 유독 심했습니다. 그래서 땅 속에 들어간 알곡들의 발아율이 현저히 낮았습니다. 겨울 추위도 심해서 그나마 발아한 싹들도 많이 얼어 죽었습니다. 수확이나 제대로 할 수 있을까 걱정스러웠습니다. 다행히 초봄에 비가 많이 내려 살아남은 싹들이 잘 자라주었고 수확량도 우려와 달리 평년 수준은 되었습니다. 가을가뭄과 강추위를 이겨내고 열매를 맺어준 밀들이 고마울 따름입니다.

 햇밀은 새로운 도전입니다. 베이커들에게 밀가루를 바꾸는 건 크나큰 도전입니다. 밀가루의 특성에 따라 수분율, 반죽 정도 등 제빵 공정과 조건을 조정해야 하기 때문입니다. 이런 조정은 짧게는 2, 3일 길게는 일주일 이상의 테스트 베이킹을 필요로 합니다. 이 작업은 정상적인 빵 만들기와 병행해서 해야 하기 때문에 일선에 있는 베이커에게는 쉽지 않은 일입니다. 밀도 생명이다 보니 매년 기후에 따라 그 특성이 달라집니다. 대형 제분업자들은 그 특성의 변화를 다양한 첨가제와 블렌딩을 통해 조정하여 품질을 일정하게 할 수 있지만 우리밀을 제분하는 소규모 제분업자들은 그럴만한 능력도 데이터도 없습니다. 따라서 올해 햇밀로 만든 밀가루는 작년 것과 어떻게 다를지 알 수 없고 다만 테스트 베이킹을 통해 그 특성을 이해할 수 밖에 없습니다. 그런 점에서 햇밀은 베이커에게 새로운 도전입니다.

잘 발효된 반죽의 향을 맡을때, 잘 구워진 빵에서 버터향이 스며나올때 가장 행복합니다. 

뤼스틱이라는 프랑스 빵이 아쥬드블레의 시그니처 빵입니다. 프랑스빵 연구에 평생을 바쳐온 일본의 빵신 니헤이 도시오 선생으로부터 전수받은 빵입니다. 이 빵은 밀가루, 물, 소금, 극소량의 이스트만으로 만드는 빵입니다. 빵을 굽기 시작하면서 이스트로 만드는 빵은 맛이 없다, 건강한 빵이 아니다라는 편견을 가지고 있었습니다. 하지만 이 빵 맛은 그런 생각을 일거에 날려 주었습니다. 이스트로 만든 빵도 훌륭한 풍미를 내는 멋진 빵이 될 수 있음을 깨닫게 해준 빵입니다. 이스트로 만든 빵과 사워도우 빵은 각각 다른 특성과 매력을 지닌 빵이며 이 둘을 적절하게 조합하여 자신만의 빵을 만들어 보라는 니헤이 도시오 선생의 한마디는 앞으로 쭉 화두로 삼고 살아갈 겁니다. 뤼스틱은 토종농부 황진웅 선생의 앉은뱅이밀로 만들고 있습니다.

 밀가루, 물, 소금, 천연효모(또는 소량의 이스트)로 만드는 유럽식 식사빵은 담백합니다. 하지만 입안에서 오물거리며 오래 씹어보면 밀향, 저온에서 긴 시간동안 진행한 발효로 생성된 맛, 진하게 색을 낸 크러스트에서 일어난 밀리야드 반응에 의한 향미 성분이 내는 맛 등 복합적인 맛들이 미각을 자극합니다. 앉은뱅이밀로 만든 빵은 빵을 다 삼킨 후 혀 뒤쪽으로부터 구수하고 진한 밀향이 밀려올려와 입안 가득 찹니다. 사워도우빵은 좋은 버터와 꿀을 올려 드셔도 좋습니다. 천천히 맛을 음미하면서 드시길 권합니다.