[마르쉐@겨울모임 이야기] 준혁이네 이장욱 농부의 레스토랑과의 협업 이야기

마르쉐친구들에게서 농부와 레스토랑 직거래에 대해 공유하면, 여러 농부들님들께도 그 노하우가 공유되지 않을까 해서 이야기 해달라는 연락을 받았습니다. 시간이 한정되어 있어서 글을 써왔어요. 읽어보겠습니다. ^^

마르쉐 친구들에게 10분정도 농부와 레스토랑 직거래에 대해 이야기 해달라는 말을 듣고 3일밤 잠을 설쳤습이다. 뭐 대단한 거라고 잠까지 설칠까 하다 오늘 알았네요. 잘난것 없는 평범한 농부가, 듣기에 따라 ‘나 잘 났소’ 이야기 해야하는 것 같아 마음이 불편했던것 같습니다. 이점 미리 양해부탁드립니다. ^^;

2015년도 전반기에 마르쉐@ 페이스북 그룹에 하나의 글이 올라옵니다. 내용인즉, 외부사람들이 마르쉐@에 들르면 1차농산물은 없고 있어도 죄다 가공품에 외산 농산물만 있다고 말들 한다구요. 농부 마음에 자존심이 많이 상했습니다. 그래서 결심했습니다. 우리 일상의 야채가 팔리는 마르쉐@가 되도록 해야지라고.

그때부터 무와 배추는 기본으로 일상의 다양한 야채를 재배하여 마르쉐@에 가지고 나왔고 좀더 다양한 고객께 맛 보이고자 매번 가격 조정의 실험도 했습니다.

한달에 두번 열리는 마르쉐@ 특성상 반응이 오기 시작한 것은 6개월 정도인 것 같습니다. 그 6개월 동안 못 팔고 남은 많은 시들은 야채는 떨이를 안하고 밭에서 폐기헀습니다.

매번 남은 야채를 폐기할지라도, 마르쉐@ 손님께 최선을 다하고자 밭에서 더욱 좋은 야채만 선별했고 수확양도 할 수 있는한 최대로 가지고 출점했습니다.

“이번은 장사가 안될것 같으니 조금만 해야지”라는 생각을 않고 할 수 있는한 최대로 말이죠.

마르쉐에는 참으로 다양한 직업을 가진 분들이 오십니다.

내 가치를 마르쉐 속에서 실험하고 불특정 고객께 최선을 다하며 고객이 원하는 바가 무엇인지 소통하며 알아가는것이 보람도 있는것 같습니다.

여기까지가 제가 써온 것이고, 사진을 통해서 잠깐 설명드리겠습니다.

이 사진의 출처는 ‘주옥’의 신창호 쉐프가 저희 농장에 직접 와서 가져간 야채들로 만든 것이고요, 저기 보이는 새우 빼고는 다 저희 야채예요. 완두콩, 워터멜론 래디쉬, 스패니쉬 래디쉬,  파바빈즈 꽃, 당근 잎 등등. 이것도 마찬가지로 ‘주옥’의 신창호 쉐프의 요리. 가운데 타원이 그려진 게 샬롯, 가장자리 야채는 펜넬 잎, 그리고 펜넬의 꽃이에요.

쉐프님들이 주로 저희 농장에 오셔서 자기가 원하는 바를 채취해서 가져가시고, 양이 많은 건 전날 미리 말씀해주시면 제가 미리 작업을 해놓기도 하고요. 다른 요리사분들은 제가 직접 가져다드리기도 하고요.

근데 이거보다도, 제가 읽어드리고 이걸 보여드리면서 말씀드리고 싶은게, 처음에 마르쉐@에서 물건을 팔기 시작했을 때, 뭘 팔지, 어떤 야채를 팔지, 어떠 맛을 요리사들이 원하는지 몰랐어요. 마르쉐@에서는 다양한 농부님과 다양한 요리사님들이 계세요. 저기 탈리탈리의 김송수쉐프 같은 경우는 농사 경험도 있으면서 쉐프세요. 그래서 많이 여쭤봤구요, 그리고 여기 아까h의 이현승쉐프님께도 여쭤보면 아주 잘 가르쳐주시고요, 똑같은 야채더라도, 두 쉐프에게 물어보면 다른 이야기를 해주시고요. 김연우 쉐프님은 또 중동에서 요리를 하셨어요. 어디서 공부했는지에 따라 맛도 다르고 요리스타일도 달라요. 그리고 땡스베리팜의 농부님은 요리사같은 농부라 농부 마음을 너무 잘 아셔서 조언을 많이 얻었어요. 그리고 토종이자란다의 이윤임씨같은 경우는 농부 못지 않은 깊은 내공이 있으신 분이라 많이 여쭤보기도 해요. 그런 분들과 대화를 하면서 많이 도움을 받았어요. 농부님들도 마르쉐@에서 야채를 팔면서, 힘들다할지라도 꾸준히 하시면 많은 도움이 되지 않을까 싶어요.