2016년 6월 12일 (일) 마르쉐@문화비축기지 요리팀을 소개합니다.

그람모 키친
아질산나트륨(발색제)을 넣지 않고 로즈마리,타임,세이지등 20가지 허브로 마리네이드하여 구운 수제 파스트라미햄과 자가발효하여 키운 우리밀사워종으로 반죽한 깜파뉴빵 샌드위치.
경남 진주시 금곡면 밀알에서 보내주신 호밀로 만든 호밀 100%빵.
앉은뱅이밀과 서양밀을 블렌딩한 그람모 깜파뉴는 경남 진주시에 위치한 금곡정미소에서 받은 앉은뱅이밀과 프랑스밀을 함께 그람모키친의 레서피로 블렌딩하여 구운 깜파뉴.
오리지널리티 생바질 페스토는 바질과 견과류 이탈리아산 레지아노치즈와 엑스트라버진을 넣어 만든 오리지널리티 생바질 페스토.
마르쉐@혜화 도시장터가 처음 시작한 4년전 장터 부터 함께 만들어 판매 되고 있는 고 농축 오리지널 밀크잼 (그람모키친의 대표 시그니처 잼)
카라멜을 직접 만들어 우리밀과 함께 반죽하여 구운 생 카라멜 파운드 케이크.

연남동에서 제철 재료를 이용한 요리와 자가발효 빵을 만들고 있는 그람모키친입니다. 그람모키친은 마르쉐 장터에서 4년전 처음 수제잼과 손반죽빵 출점을 시작으로 현재 자가발효를 이용 서양밀과 우리밀의 최상의 레서피를 이용한 자체 천연발효빵을 마르쉐에 출점하여 많은 분들과 함께 하고 있습니다.
https://www.instagram.com/grammokitchen/

아빠맘두부
두부/순두부 : 두부와 순두부는 최고 품질의 국산콩만을 사용하며 전통 직화방식으로 콩물을 끓이고 천연심층수를 간수로 사용하고 있습니다. 일체의 첨가제를 배제하고 콩과 심층수만으로 생산하는 신선한 친환경 안전 먹거리입니다.
콩국/두유 : 최고 품질의 국산콩만으로 껍질을 제거하고 초미세로 갈아 목넘김이 부드럽고 고소하고 깔끔합니다.
우무채콩국 : 아빠맘콩국에 제주산 우무채를 넣어 시원함과 고소함을 맛볼 수 있습니다.

은평지역을 대상으로 로컬푸드를 지향하며 전통생산방식으로 고소하고 신선한 두부와 콩을 원료로한 콩나물, 콩국을 생산 공급하고 있습니다.
www.daddymom.kr

지새우고
무쇠솥에 직접 볶은 땅콩을 꿀에 그대로 재운 *땅콩쨈,
지새우고에서 가장 사랑받는 *흑임자쨈과 *볶은콩쨈,
씁쓸하면서 달콤한 발로나초콜릿과 땅콩을 함께 넣어 만든 *다크초코땅콩쨈
곡물쨈에 곁들일 수 있는 고소하고 달지않은 크래커를 굽습니다.
지새우고 크래커는 우리나라 농가에서 나는 앉은뱅이 토종밀과 올리브유, 꿀, 곡물을 기본 반죽으로 하여 달지않고 담백한 식사대용 과자입니다.
검은깨, 들깨, 보리, 밀, 호박씨, 귀리가 듬뿍 담긴 채식메뉴인 *씨앗크래커, 우유와 아몬드가루를 넣어 더욱 고소한 *우유크래커, 강원도 봉평 메밀가루와 단백질이 풍부한 수제 유청을 넣어 반죽한 건강한 *메밀크래커를 준비합니다.
곡물을 활용한 *스위츠는 더불어농원의 흑갱과 우보농장의 자치나를 비롯한 여섯가지 국내산곡물로 만든 *토종곡물그래놀라, 단팥앙금을 진하게 졸여서 크림과 함께 샌딩한 *단팥크림티라미스, 아시아공정무역네트워크의 캐슈넛, 현미크리스피를 넣어 구운 고소한 *곡물캐슈쿠키를 준비합니다.

“지새우고‘는 전라남도 순천시 오산마을에서 작은 농장을 가꾸시는 외할머니댁 곡물로 만드는 쨈과 디저트 브랜드입니다. 시중에서 자주 접할 수 있는 과일쨈이 아닌 ‘곡물‘이라는 새로운 재료를 가지고 잼을 만들고 있습니다. 첨가물 없이 오직 시간과 정성만으로 졸여지는 지새우고 곡물잼은 어린아이부터 건강한 식문화에 관심있는 성인까지 두루 인기 있는 은은하고 담백한 쨈입니다.
www.zsaeugo.com

달키친,달버거
곡물 채소버거 ( vege burger ) + 프렌치식 허브와 머스터드 두유 마요네즈

혜화에서 문화비축기지로 장소 이동과 더불어 더운 6월,7월은 여러 번거로움에도 찾아와 주실 손님분들께 조금 더 양질의 채소 버거를 준비하기 위해 소량으로 준비하오니 참고 부탁드립니다 🙂
채소버거 6~70개 + 마요네즈소스 20병
+ 약간 매운 취청오이 피클 (한입용 꼬지)
+ 프렌치 드라이드 허브와 두유 레몬 마요네즈

채소조리공방 , 달 키친은 우리땅 제철 본연의 맛을 함께 느끼고 배우며, 온전한 한끼를 바랍니다. 채소 중심 조리 워크샵, 팝업키친, 소규모 케이터링을 주로 합니다.
www.facebook.com/dalkitchen

막, 스탁, 앤 스모킹 배럴
100% 찹쌀과 멥쌀로만 빚은 전통적 수제 막걸리
– 손과 삼베로만 ‘막 걸러낸‘ 것이며 설탕, 인공 감미료, 인공 향을 절대적으로 포함하지 않습니다.
토종 나무로 훈제된 수제 베이컨으로 만든 막걸리 안주“ “-
– 베이컨은 향신료와 허브를 소금과 함께 직접 절여 한국 토종 나무로 훈제를 했습니다. 손님들이 편하게 조리할 수 있게끔 잘라내 포장하였습니다.

고향 동지인 도수찬과 매추는 사랑하는 베이컨과 술을 함께 소량 생산합니다.
https://www.facebook.com/Mak-Stock-and-Smoking-Barrel-586333544853005/
mak.stock.smokingbarrel@gmail.com

폴아저씨빵
쌀식빵 : 우유, 버터, 계란이 들어간 무설탕 식빵.
쌀 행복한 빵 : 우유, 버터, 호두, 건 청포도가 들어간 무설탕 빵.
쌀 치아바타 : 채식자를 위한 올리브유와 올리브가 들어간 무설탕 빵.
우리밀 화덕 난: 탄두리 화덕에서 구운 인도식 우리밀 난, 커리와 함께 제공

우리쌀로 빵을 만드는 귀촌한 사람입니다.

casa d’assisi
finocchiona salami( 피노키오 살라미)
– 구례인근의 돼지고기에 3년이상 숙성된 신안천일염과 구례의 햇살을 이겨낸 고춧가루와 팬넬씨앗, 그리고 후추만으로 한달여의 기다림으로 만들어낸 이태리정통 살라미입니다.

전남 구례에서 수제 햄과 베이컨, 살라미를 만드는 작은 공방을 운영하고 있습니다.
https://www.facebook.com/#!/casadassisi/
http://blog.daum.net/casa_dassisi
josephus80@gmail.com

마을에빵
1. 브레드, 마을에빵 – 오디 농가밀 천연발효빵
: 어머니댁 앞마당 솔희율희 오디나무 열매로 액종발효하여 구례 홍순영 금강밀과 호밀로 구운 오디액종 천연발효빵입니다. 브레드, 마을에빵은 원하시는 부위와 크기로 잘라 판매합니다.
2. 100% 농가호밀 천연발효빵
: 구례 홍순영 농부님 호밀100% 천연발효빵입니다. 토스트용으로 슬라이스하여 토마토바질잼과 시식해 드실 수 있도록 준비합니다.
3. 마망 농가통밀 크로와상
: 구례 홍순영 금강밀과 앉은뱅이통밀 그리고 고메버터로 만든 바삭하고 고소한 크로와상입니다.
4. 토마토 바질잼
: 더위가 짙어지는 유월에 붉게 익어가는 토마토와 점점 향이 진해지는 바질로 만든, 달지 않아서 호밀빵과 어울리는 잼입니다 .
5. 청주면가앉은뱅이밀 – 통곡, 통밀가루, 밀가루
: 2014년 10월 29일 파종, 2015년 6월 16일 수확한 청주면가앉은뱅이밀 통곡과 2015년 9월 11일 함양 산아래제분소에서 제분한 청주면가앉은뱅이밀가루 입니다.
6. 된장 딥 채소 비건 샌드위치
: 청주면가 앉은뱅이밀 ‘하나빵‘에 엄마 된장으로 만든 딥 소스를 바르고 구운 당근, 버섯, 감자 그리고 텃밭 잎 채소를 넣은 후, 뎅유지 소스를 올린, 된장 딥 채소 샌드위치 입니다.
7. 오도독 아마란스 채식 쿠키
: 청주 앉은뱅이 통밀가루, 구례 홍순영 농부 호밀, 괴산 농사짓는 목수 임태희 아마란스, 오트밀, 전처리한 해바라기씨, 해바라기유, 한살림 두유, 태안자염이 들어간 내추럴 비건 쿠키 입니다.
8. 신선한 블루베리 크럼블 통밀 타르트
: 청주면가 앉은뱅이밀과 밀기울로 만든 통밀 타르트지에 유기농 설탕으로 조린 블루베리와 생 블루베리와 아몬드크림을 채워 구웠습니다. 그 위에 친환경 블루베리 생과와 크럼블을 듬뿍 올려 구운 영양가득 맛좋은 타르트입니다.
9. 아기 토마토 짭짭이 농가밀 쉬폰
: 청주면가 앉은뱅밀에 그래도팜의 유기농 대추 방울 토마토로 페이스트를 만들어 죽염으로 간을 해서 넣었습니다. 오븐에서 오랜 시간 구운 토마토와 엑스트라 버진 올리브오일과 생바질을 다져 넣어서 더운 여름날 수분보충 식사용으로 좋은 짭짤한 농가밀 쉬폰입니다.
10. 농가 앉은뱅이밀 5쿠키
구례 홍순영 농부의 앉은뱅이밀, 청주면가 앉은뱅이밀로 만든 5가지 쿠키로 발효버터, 유정란, 유기농 비정제 설탕으로 만든 무첨가 건강한 쿠키입니다.
1) 크랜베리 아몬드 스틱 : 새콤달콤 크랜베리와 고소한 아몬드 슬라이스로 넣어 만든 쿠키
2) 마카다미아 초코칩 쿠키 : 오도독 고소한 마카다미아가 초코칩이 만나 만든 고소한 초코쿠키
3) 다크 초코칩 쿠키 : 촉촉한 다크 초코쿠키로 부드럽고 진한 초코쿠키
4) 또또 쿠키 : 담백하고 부드러운 버터쿠키로 아들이 먹고, 또또 달라고 해서 또또쿠키
5) 홍차 쿠키 : 얼그레이 홍차를 넣어서 만든 홍차향 가득한 오후의 쿠키

마을에빵은 농가밀을 지키는 이들의 작은 빵식탁입니다.
http://cafe.naver.com/webmov

브렌네르네 리예뜨
리예뜨와 샐러드, 절인양파, 토마토를 넣은 또띠야랩
– 제주로 와서 흑돼지로 리예뜨를 만들고 있습니다. 아무런 인공적 첨가물 없이 정성껏 느리게 만드는 프랑스 가정식 레시피 많이 즐겨주세요~!

프랑스 가정식 스프레드햄 리예뜨를 만드는 브렌네르네 가족입니다.
www.facebook.com/groups/rillettesbrenner

손맛살림
DIY 떡꼬치_현미가래떡에 원하는 소스를 발라드려요.
1. 아이들도 맛있게 먹을 수 있는 새콤달콤 토마토소스
2. 따끈한 떡과 바삭하고 달콤한 쌀조청과 후레이크
3. 떡꼬치의 스테디, 고추장소스
모든 메뉴는 유기농재료로 정성껏 만듭니다. 건강한 식재료로 만든 길거리 음식을 만들고자 합니다.
organicsea@gmail.com

로푸드팜
로푸드 바나나 초코케익 -100% 생채식 바나나 초코 케익
로푸드 생식 마카롱 –로푸드로 만든 생식 마카롱
로푸드 당근팝콘 –당근 100% 생식 당근 그래놀라

로푸드팜은 생채식 디저트 요리 팀입니다*^^*
http://blog.naver.com/mongsil0010

 
카페 카바레
직접 로스팅하고 핸드드립한 원두 커피 (Hot / Ice)
공정 무역 / 유기농 생두를 로스팅한 원두를 베이스로하여 2종류의 원두를 브랜딩한 커피입니다. 원두 특성별로 약배전/중배전/중강 배전의 로스팅하여 풍부한 커피의 맛과 향을 담았습니다. 4일전에 로스팅한 원두를 숙성시켜 행사 12시간전 드립한 Ice용 커피와 주문즉시 핸드드립 해드리는 hot 커피를 준비하고 있습니다.

비빌기지 내에서 도서관과 인디 레이블을 운영하는 두 사람이 모여 커피라는 테마로 다양한 문화기획을 펼치려 하고 있습니다.
우리는 카페라는 테마로 다양한 거리 퍼포먼스를 펼치려는 팀입니다.

뿌리온더플레이트
현미플레인케이크
-유기농현미가루, 생협두유, 메이플시럽을 주원료로 만든 케잌시트에, 공정무역 케슈넛크림을 얹어 만드는 풍부한 고소한 맛이 일품이 뿌리만의 특별한 현미케이크(Brown rice plain cake/ sugar-free, gluten-free, vegan)
현미초코케이크
-유기농현미, 유기농무첨가두유, 메이플시럽, 유기농카카오파우더로 만든 케잌시트에 유기농카카오파우더 및 메이플시럽 등으로 만든 진한 초코크림이 일품인 현미초코케이크 (Brown rice chocolate cake /sugar-free, wheat-free, vegan)
현미두부케이크
-유기농현미가루, 유기농무첨가두유, 메이플시럽 등으로 만든 시트에 생협두부, 메이플시럽을 주원료로 만든 담백하고 고소한 두부크림으로 장식한 현미케이크 (Brown rice cake with tofu frosting/ sugar-free, wheat-free, nut-free, vegan)
현미흑임자머핀
-유기농현미가루, 유기농흑임자, 유기농무첨가제두유, 메이플시럽 등으로 만든 고소한 흑임자 머핀 (Brown rice black sesame seed muffin /sugar-free, gluten-free, vegan)
현미루이보스사과머핀
-유기농현미가루, 유기농무첨가제두유, 메이플시럽, 루이보스차, 유기농사과 등으로 만든 상큼하고 은은한 루이보스 향이 일품인 머핀 (Brown rice rooibos tea apple muffin /sugar-free, gluten-free, vegan)
현미데이츠(대추야자)쿠키
-유기농현미가루, 유기농데이츠(대추야자), 유기농해바라기씨, 유기농 대추야자, 메이플시럽 베이스 달콤하고 고소한 현미쿠키.(Brown rice dates cookies / wheat-free sugar-free vegan)
유기농두유마요네즈
-유기농무첨가두유, 포도씨유, 천일염 등을 넣어 만든 건강한 마요네즈.(채소 딥핑소스, 샌드위치 스프레드, 샐러드드레싱 등 다양하게 활용하실 수 있습니다.) (Organic soy mayo/ refined sugar-free, vegan)

PPURI(PPURI on the plate) ‘뿌리‘는 대지의 왕성한 에너지를 담아 우리가 먹고 나눌 수 있는 음식과 디저트를 부부가 손수 만드는 혜화동의 작은 유기농 카페&쿠킹스튜디오입니다. 저희 부부는 가급적 우리땅, 제철, 유기농, 비정제의 농산물을 사용하여, 건강하고 맛있고 즐거운 먹거리를 나누고 있습니다. 무엇보다도 유기농현미를 활용한 글루텐프리(gluten-free)/밀가루프리(wheat-free) 제품과, 메이플 시럽을 활용한 무설탕(sugar-free) 디저트 및 음식을 지속적으로 연구하며, 많은 분들과 소통할 수 있길 바랍니다.
www.facebook.com/ppuriontheplate

MMHAM
수제햄 등심햄 안심햄 목살햄 베이컨 항정살햄 닭가슴살햄
–프랑스 시어머니 방식으로 소금과 허브에 절였던 고기를 말려 벗나무와 참나무로 스모킹하고 익혀 가지고 갑니다.

저희 부부는 육가공에 빠져 시간 가는 줄 모르고 마르쉐와 벌써 4년째 입니다. 행복하고 감사합니다.
https://www.instagram.com/mmham1/

탈리탈리
6월의 채소 커리&5분도 쌀밥&6월의 델리 채소
– 6월은 애호박 토마토 가지 다양한 채소 풍성한 달 입니다. 여름을 느낄 수 있는 채소들을 만나러 오세요!

탈리탈리는 마르쉐@ 농부 제철 채소를 다양한 세계음식으로 만날 수 있는 글로컬 음식 팀입니다.
www.facebook.com/talitali.co
www.monsooneats.com

이로움
7년 숙성 간장 : 어머니께서 물려주신 귀한 간장입니다. 오랫동안 항아리에서 숙성되어 색이 매우 검고 감칠맛이 강합니다. 미역국, 쇠고기국 등 국요리에 사용하시면 그 맛을 확인해보실 수 있답니다.
매실고추장, 보리고추장 : 고추 씨와 꼭지를 제거하고 깨끗이 세척하여 만들어진 예천청결고춧가루와 정성스레 잘 띄운 여러 곡물가루로 만들어 깊고 풍부한 맛이 납니다. 매실고추장은 매실청이 첨가되어 자연스러운 단맛이 나며, 보리고추장은 발효된 보리가루 함량이 많아 소화를 촉진시킵니다.
된장 : 콩 한알한알 정성스레 띄운 메주(경북 예천산 콩)와 10년 동안 간수를 뺀 천일염(국내산)으로 장을 담궜으며, 된장과 간장을 가른 후 7년된 간장을 첨가하여 약 1년 정도 발효 숙성된 된장입니다.
쌈장 : 잘 발효된 곡물가루와 고춧가루(경북 예천산), 조청(국내산), 천일염(국내산)을 혼합하여 3개월 이상 발효숙성시킨 제품입니다. 혀 끝에서 여운이 남는 곡물의 깊은 맛이 일품입니다.
청국장가루 : 콩(경북 예천산) 100%. 잘 띄운 청국장을 말려 곱게 빻았습니다. 플래인 요거트에 적당량 섞어 드시면 변비에 아주 좋습니다.
오미자청 : 문경에서 친환경 인증을 받은 오미자 중 잘 익은 오미자만 선별하여 프락토올리고당, 설탕으로 100일 동안 발효 숙성시킨 제품입니다. 계절에 따라 따뜻한 차나 시원한 에이드로 드시길 권해드립니다.
매실청 : 경북 청도에서 생산한 황매실과 비정제유기농원당을 50:50으로 섞어 1년 정도 발효 숙성시킨 제품입니다. 비정제유기농원당을 사용하여 백설탕을 사용한 매실청보다 색이 다소 진하고 단맛이 강하지 않습니다.
오미자 쥬스, 매실쥬스 : 이로움에서 만든 오미자청, 매실청을 물과 희석하여 판매합니다.

미각은 특별한 기억을 품고 있습니다. 냄새로 혀 끝으로 기억되는 어머니의 맛, 정성, 사랑이 저희가 추구하는 것입니다. 경북 청도의 소담스러운 시골마을에 자리 잡은 슬로우푸드 팩토리 이로움에서 우리 슬로푸드의 가치를 만들어나가겠습니다.
www.slowfoodfactory.com
www.facebook.com/iroum2013
www.instagram.com/dyohhh
www.iroum.net

아부레이수나
알싸한 하지 크레페, 달달 허브쿠키, 상큼토종 허브음료
마르쉐 문화비축기지에서 아부레이수나는 이번 다가오는 하지를 맞이하여 감자를 이용한 크레페와 허브 쿠키와 음료를 준비하였습니다. 재료는 수원 당수동 시민농장에서 수확하였습니다. 당수동 시민 농장은 예술가, 요리사, 직장인, 가족들이 함께 텃밭을 만들어갑니다.
또한 그밖에 재료는 우리밀과 우리제품으로 구매한 재료입니다. 알싸함과 달달함을 느끼러 문화비축기지로 오세요~

‘서두르지도 게으르지도 않게‘ 어울리게 일을 해 나가보자 라는 뜻의 경상도 모내기 민요입니다. 전통 한식을 현재와 어울리게 지어 갑니다.“
https://www.facebook.com/bebrda/

데미타스
시골 어머니들의 촌밥데미타스의 시그니쳐 음료 포도쥬스
– 6월의 가장 흔한 생산물인 호박, 고추, 오이를 이용한 촌밥입니다. 시골 어머니들이 농사일로 바쁘셔서 점심 한 끼 챙겨드시기 어려울 때, 호박나물, 양념고추, 오이지만 가지고 식사를 하시던 그 반찬들이 서울 사람에게는 투박하지만, 너무나 맛있는 한끼 식사여서 그 자리에서 배워온 레시피로 특별하지 않지만 특별한 한끼를 대접하고 싶습니다.

종로구 부암동에서 홈레시피로 만든 음식을 판매하고 있는 다락방 카페 데미타스입니다.
www.demitasse.kr

빵굽는소녀햄냥
앉은뱅이밀 쉬폰 , 우리밀빵 , 우리호밀빵 , 앉은뱅이밀 스콘
– 앉은뱅이밀로 만든 보드라운 쉬폰과 우리밀로 만든 빵들과 100% 구례 홍순영농부 호밀빵 , 담백 고소한 앉은뱅이밀스콘

구미 봉곡동에 위치한 우리밀 빵집밀봄 제빵사 김현지입니다. 우리밀, 지역밀로 빵과 과자를 만들며 재철재료를 이용하여 만들려고 노력합니다.
http://blog.naver.com/skyguswl